Dotation Jeunes Talents Gault et Millau: formidable accélérateur d'installation pour Jeunes chefs ! - Développement Durable - Les Orangeries Hotel Ecolabel Restaurant Bio

Au lendemain la Dotation Gault et Millau Saison 5 Grand Ouest, notre retour d'expérience sur une magnifique initiative que nous avions beaucoup de curiosité à découvrir, et en quelques mots, notre regard sur ce qui fait l'originalité du guide, son influence sur la gastronomie française et sur les Orangeries en particulier.

Equilibre territorial de la promotion Région Ouest saison 5 - Bretagne (M Kergourlay), Nouvelle Aquitaine (L Forget) et Centre (A. Largeau)

- Mathieu Kergourlay, Jeune Talent Gault&Millau au Manoir de Lan Kerellec, s'empare des cuisines du Chateau de Boisgelin à Pléhédel, un très ambitieux projet, ouverture mai prochain

- Léo Forget, passé par chez Marcon et longue collaboration avec Gagnaire en particulier aux cuisines de Peir à Gordes où il sera distingué Jeune talent, vient d'ouvrir avec deux associés Mets Mots début Février à Bordeaux

- Aurélien Largeau: Brillant second de Christophe Hay à la Maison d'A Coté, c'est en partenariat avec ce dernier qu'il ouvre bientôt un établissement sur Orléans.

La Dotation #GaultMillau est une bourse,
en matériel et matières premières,
offerte depuis 2014 chaque année
à 12 jeunes chefs hauts potentiels
(4 par région)
qui veulent ouvrir leur premier restaurant.

Plus qu'un simple coup de pouce financier, c'est un précieux sésame donné par les experts de la gastronomie à de jeunes talents ayant le potentiel de porter leur propre entreprise. C'est aussi une sorte de pépinière, d'incubateur au sein duquel les partenaires accompagnent les jeunes pousses avec le meilleur. C'est enfin un formidable coup de projecteur du guide Gault&Millau pour faire affluer les clients dans leurs maisons et les aider à démarrer leur activité très fort.

En 4 saisons, @Gault&Millau a déjà doté près d'une cinquantaine de Jeunes Chefs, et a accompagné l'ouverture de plus d'une quarantaine de restaurants !
Chaque promotion a un parrain célèbre pour inscrire le dispositif dans une dynamique de transmission.

Télécharger Gault Millau Jeunes Talents 2018 (2)

Extrait du dossier de presse 09/04/2018

Gault&Millau - Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, zoom sur les lauréats

La dotation Gault&Millau est une bourse, en matériel et matières premières, offerte chaque année à 12 jeunes chefs hauts potentiels qui veulent ouvrir leur premier restaurant. C'est le coup de...

https://fr.gaultmillau.com/news/dotation-gault-millau-pour-les-jeunes-talents-zoom-sur-les-laureats

Yannick Alléno un des parrain de la Dotation

L'ADN du Gault&Millau et de son équipe: la découverte de Jeunes Talents.

Découvreur de talents depuis 40 ans, et plus que jamais aujourd'hui sous l'impulsion de Côme de Cherizey, le guide qui a faillit disparaitre, se structure complètement avec réussite autour de cette dynamique. Avec plus de 700 nouvelles adresses chaque année, souvent jamais encore publiées, cette soif de découverte mène l'équipe au plus profond des quartiers et terroirs, avec toujours la même fraîcheur, loin des préjugés, influences ou effets de mode. Cette passion pour la gastronomie et les hommes qui la réinventent année après année, sont le socle de la stratégie et des projets du guide. En prendre conscience permet de mieux comprendre la "Culture Gault &Millau".

La seule vérité qui compte, c'est le contenu de l'assiette et du verre, et, les hommes et les femmes qu'il y a derrière. Ce qui frappe lorsque l'on rencontre l'équipe Gault&Millau, c'est leur simplicité et la grande attention qu'ils portent aux plus jeunes.
Les multiples Tours de France qu'ils organisent, Gault&Millau Tour et Gault&Millau Wine Tour, Opération Welcome, n'ont d'autre objectifs que de mettre en lumière la diversité des talents qui sont au service de notre gastronomie et du terroir. Les chefs ne servent pas de prétexte et sont vraiment au cœur des événements. Organisés dans des lieux magiques, les rassemblements sont toujours très chaleureux et pas (trop) protocolaire. L'équipe du Gault&Millau à l'art de mettre les chefs à l'aise. L'incroyable complicité qui les lie à eux est vraiment perceptible. Mélange de respect et de reconnaissance mutuelle, sans déférence ni paternalisme, mais avec en prime, l'attention  bienveillante et sincère d'un côté, et de l'autre, la gratitude infinie des chefs dont ils ont détecté le potentiel encore naissant. En les adoubant et en mettant la lumière sur eux, le Gault&Millau les conforte au plus profond, et les propulse. On ne dira jamais assez l'importance d'une telle marque de confiance. Avoir le Gault et Millau qui croit en vous, cela donne des ailes, car cela vous incite à devenir ce que vous êtes, à aller jusqu'au bout de votre rêve.
C'est peut être là, la grande différence avec le Michelin, ou en tout cas, la perception que nous en avons. Le guide rouge, en tant que garant de la gastronomie et de l'art de vivre à la française, fait peser sur les professionnels cette responsabilité. En cohérence les relations avec le guide se construisent dans la durée et avec beaucoup de précautions. La dimension patrimoniale, la pérennité des parcours, la technicité et la tradition sont valorisés a contrario de la nouveauté de prime abord plutôt suspecte (quel contraste entre les premières inspections du Michelin aux Orangeries à l'ouverture de l'hôtel, puis à l'ouverture du restaurant gastrobio, et les échanges que nous avons pu avoir 'été dernier, toujours très formels et exigeants, mais moins condescendants).

En revanche, à l'inverse du Michelin, le Gault et Millau s'intéresse assez peu aux lieux, et à ceux qui les portent s'ils ne sont pas cuisiniers. Clairement pour eux, un cuisinier s'il est talentueux, n'a pas vocation à rester salarié. Vivre son rêve de cuisinier c'est s'installer. C'est se donner la chance de déployer un univers personnel, de laisser libre cours à son talent et à son imaginaire. Tous ceux qui ont connu le bonheur d'entreprendre, l'énergie et le plaisir que cela donne de travailler pour soi malgré toutes les difficultés, l'épanouissement, le sentiment de réalisation, l'ineffable bonheur d'être aligné avec ses valeurs et ses goûts, ne peuvent que leur donner raison.

Il y a bien sûr de multiples cuisiniers salariés épanouis, mais cela demande un alignement complexe de planètes, surtout en zone rurale, et encore plus dans la durée. Partageant la fascination pour ces jeunes cuisiniers déterminés à s'engager, la tête dans les étoiles et les pieds sur terre, nous nous sommes posés plein de questions récemment suite à un changement d'équipe. C'est ainsi qu'est né l'idée d'incubateur de gastronomie durable à la campagne aux Orangeries. Nous avons également été très inspiré par la rencontre avec Sophie Cornibert et Fulgurances. Ciblant spécifiquement les jeunes chefs qui ont un projet personnel d'installation, nous les accueillons sur une période d'environ 24 mois, leur confions les rênes de nos cuisines, les entourons de notre écosystème de fournisseurs mais aussi d'experts et de professionnels,  les impliquons dans notre projet de R&D pour une gastronomie plus durable, et bien sûr les connections à notre réseaux, en essayant de leur donner de la visibilité et en les aidant à explorer leur identité. En échange, ils nous amènent leur savoir-faire, leur énergie, leur passion et leur créativité. Lancé fin 2017, l'incubateur a ainsi été inauguré par Thibaud Piroux, 26 ans, déterminé à nous quitter en 2020 pour ouvrir son restaurant ! Nous recrutons actuellement le second dans la perspective du poste de chef qui se dégagera dans deux ans (appel à candidatures ....).

C'est intéressant de constater l'émergence de multiples initiatives d'incubateurs simultanément,  avec des entrées très complémentaires: voir le Topo de Zen chef sur 6 incubateurs existants.

Ferrandi paris travaille sur un cursus d'incubation qui va ouvrir en septembre 2018.